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烘焙过程分为几步?
作者:管理员    发布于:2015-03-10 10:50:19    文字:【】【】【
无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:
        ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气);
        ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体);
        ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状);
        ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结);
        ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉);
        ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体);
        ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
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