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烘焙能手
作者:管理员    发布于:2016-03-13 22:41:02    文字:【】【】【
开栏的话:

    “您是做什么的?”乍然相识,人们大都会抛出这样的话题。

    或许您正干着最苦、最脏、最累、最危险的活儿,拿着微薄的薪酬,经年舍不得添一件新衣;

    或许,您正操持着一门后继乏人的手艺,忍受着萧条与孤独,却仍然选择了坚守;

    或许,您正从事着一个新型的职业,在炫目的职场上创造着大量的财富,享受着妒羡的目光。

    或许,您只是“朝九晚五”人群中普通得不能再普通的一员……

    “360行,行行出状元”——不是高薪的职业才显得尊贵,不是炫目的职场才显得伟大。不同的职业,背负着不同的责任,承受着各自的艰辛。无论您从事什么职业,只要恪尽职守、躬身奉献,您就是我们心中的英雄!

    多一点体验,多一份理解。从今天开始,人民网浙江频道记者将按照报社“走转改”部署,进一步贴近生活、贴近群众、贴近实际,零距离地倾听、感知各行各业的酸甜苦辣!

    希望您的目光注视着我们的脚步……

体验地点:面包店

体验职业:烘焙师

如今,烘培面包、饼干等点心成了不少人闲暇之际消遣生活的一种方式,只需备上烤箱或是面包机等工具,再根据食谱所述稍作加工,普通人也能将一块面团变成可口的点心,过程自然也是乐趣十足。那么,专业的面点师和我们这些烘焙爱好者有什么区别,面包房里又有哪些不为人知的秘密呢?日前,记者记者来到了杭州一家面包店,走近了这些做面包的烘焙师,一探究竟。

烘焙师的十八般武艺

早晨7点过10分,街上依旧冷清,位于杭州武林路一家面包店的厨房里已经热闹了起来。为了能赶上早上第一波销售热潮,烘焙师宋师需要在早上七点之前就到岗,也就意味着6点不到他便已经起床。“从事食品行业的免不了要起早摸黑,迟到决不允许,特别是烘焙行业!”宋师毫不留情的“教育”了我一顿。说来惭愧,前一天熬夜加班,虽然设了闹钟,但记者还是迟到了10分钟。

“昨天晚上已经有一批面包揉好了面,今天要把它们按照各自规定的温度和时间烤出来。”其实,宋师和其它两位烘焙师早早便忙开了。“不同面包烘烤的时间都是不同的,一般都在10-20分钟的区间里。”一边忙活,宋师一边给我上起了课,“烤久了面就塌了,时间未到面包蓬松程度就不够,温度不准也会影响面包的风味。”(这个步骤是观察,几个步骤,要和读者有清晰的交代)

几位烘焙师之间有着一种特殊的默契,十来分钟便将各种形状各异的面包胚子放进了烤箱。“剩下的工作便交给烤箱了,但我们也还得盯着点。”宋诗和几位同事在一旁稍作等候。没多久,一阵浓郁的面包香越过烤箱,层层渗透出来。

瞅了一眼时钟,宋师招呼了一声几位同事。厨房里一时间又忙开了。几种面包在几分钟内相继烘烤完成,奶香、面香瞬间“淹没”了厨房。“烤完的面包还不一定是成品,许多还需要再深加工。”手中不停歇,宋师马上对一类面包展开了下一道加工工序。他取出一把大约40公分长短的面包刀,对一批长条状的面包动起了刀。“这是夹心面包,要在面包正中间拉开一道口子。”只见宋师手气刀落,一口气将一摞10条面包都切出了一道深口子,只留一丝不到2、3mm的面包边相连。

“这刀工!”我小声默念一句,心中为自己等下的工作捏上了一把冷汗。

“这一步叫面包塑形。”宋师告诉我,现在他加工的这一款面包叫做“蓝莓诱惑”,甜面烘烤完成后,需在面包中间铺上一层香甜的蓝莓酱,然后在上层覆上一层淡淡的奶油,最后裹上一层燕麦和糖沙,吃起来酸甜可口。只见宋师熟练的将几种配料依次加上,不一会儿,一批惹人眼馋的“蓝莓诱惑”正式出炉。服务员接到了厨房的信号后,将面包依次上架。

看着这一个个香甜的面包,我暗自吞了一口口水,只想等自己“实习”工作结束后去一饱口福。

一天在厨房里待8个小时

有了基本的概念后,我也带上了口罩和厨师帽,准备大干一番。“你先从最简单的开始做!”宋师将一批刚出炉的甜甜圈、一盆浓郁的奶油和一个袋子模样的工具一股脑儿推到了我面前。“这个叫‘奶油甜甜圈’,我已经切好了,你只需要把奶油装进这个‘裱花袋’里,然后均匀地在甜甜圈的夹心层里,最后在上面铺上一层糖粉就可以了。”宋师将操作步骤告诉我,并用双手在空中笔画了一番。

在宋师的言传身教下,我拿起了勺子,将大盆子里的奶油使劲往裱花袋里装。所谓裱花袋,就是后期对面包塑形是必须要用到的工具,也是一个烘焙师必须要熟练操作的工具之一。烘焙师通过将奶油或者其它配料装进塑料裱花袋中,然后将配料通过裱花嘴,也就是裱花袋头部的小孔,均匀地挤压到面包上。“如果追求精细的外形,还可以为裱花袋装上各种形状的裱花嘴,形花嘴、细星形花嘴、圆形花嘴、叶片花嘴、花瓣花嘴……不同的‘嘴’可以做出不同的纹路和形状。”开做之前,宋师还不忘给我上了一堂理论课。

不出所料,这听起来容易的裱花过程,做起来却很难掌控。虽然我心中一直暗念宋师教给我的“手持之,挤压之,手腕缓缓进行圆周运动”技巧,但这裱花嘴和奶油似乎丝毫不受掌控,在一个甜甜圈上挤出了一个凹凸不平,厚薄不一的椭圆形。“用手腕使力,不要用蛮力!”宋师取出面包刀,将这一层失败的奶油层刮掉,并示意我继续尝试。

有了第一次失败的经验,我暗自理顺了呼吸,抖了抖手腕,开始第二次裱花。我放松胳膊,放平手腕,缓缓的在面包上画圆,果然,奶油开始均匀的从裱花袋中渗出来,不一会儿,一个“八九不离十”的奶油圈就成型了。望着自己的成品,我心中暗自得意。“形状是不错,只是效率实在太低啦,按照这个速度可不行。”宋师对我的速度显然还不算满意。

接下来,我再用一个小铁葫将糖粉撒在了甜甜圈上,就这样,一个成品“奶油甜甜圈”成型了。“你加工一个甜甜圈花了十六分钟。”宋师看了眼表,并告诉我专业的烘焙师完成一个甜甜圈的“造型”工作只需要1分半钟。

“我们一天的烘焙任务要分成早、中、晚三批,出炉这样的面包有400-500个。”宋师说,他们一天在厨房里要待上七八个小时。

兴趣领进门 修行靠个人

忙完了这一批近200个面包的烘焙,厨房有了片刻清闲。脱下了厨师帽和口罩,宋师在一旁养起了神。得闲之际,我和他聊了起来。

原来宋诗这个二十六岁的烘焙师已经是面包店的老师傅了。“我从事烘焙行业大概已经有五六年,刚开始就是因为喜欢美食才走进了这个行业。”在宋诗看来,和烘焙师结缘是自然而然的事,“最开始是喜欢吃,渐渐的开始学着做,现在就成了混饭吃的手艺了。”宋诗不好意思地笑了笑。

“像厨师、烘焙师之类和职业,没有长时间的‘沉淀’总是差点火候的。”宋诗认为,和食品打交道的职业除了兴趣和天赋,必须靠时间“熬”出来,没有10年的经验都不算真正的熟练工,但是像这样愿意坚持一件事做下去的人却真的不多,行业里多是只有两三年经验的学徒。

“为什么你坚持了这么多年?”看着这个和我年龄相仿的“老”师傅,记者抛出了问题。

“一开始是兴趣,而后就慢慢成为生活中的一部分了吧!”宋诗说,每天做七八个小时的面包对他来说已经习以为常了,不做还觉得少了些什么。不仅如此,闲暇之际他也会在家里琢磨一些西点的烘焙窍门,“平时我也会偶尔自己给自己或朋友做点面包、饼干什么的,解解馋。工作上做面包得按部就班的来,自己做选择就多多了,口味、外形都可以按照自己的想法来。我还有一些独门食谱呢!”谈起自己的烘焙之道,宋诗露出了阳光爽朗的笑容。

“对于我们来说,烘焙既是一份职业,也是一个创作过程。如果自己都不走心,顾客又怎么能满意呢?”在宋诗看来,每一个出炉的产品都应该有着烘焙师自己的情感倾注,这才是烘焙师们真正的“标签”。

还想继续聊下去,宋诗却摆了摆手说,“到点了,中午的面包要开始准备了。”说完便一溜烟地窜进了厨房。

约莫一个多小时后,又一炉香喷喷的面包出炉了。服务员依次将这些“鲜货”端上了架。新出炉的面包果然十分诱人,没多久便被店里的顾客们“抢”了个干净。看着热销的面包,宋师的脸上露出了一丝不易察觉的微笑。

记者手记:诀窍

在如今,要想成为一名专业的烘焙师,不仅要懂得各类面包糕点的制作,掌握各种各样的烘焙技术,还要懂得操控及保养各种烘焙设备。通过半天的实习,记者对烘焙的流程有了大概的了解,但从蹒跚学步到做出美味、悦目的面包;从业余爱好者到成为一个职业烘焙师还有很长的路要走。

那么成为一位职业烘焙师究竟有什么诀窍呢?对于这点,宋诗曾跟记者说过一句话:用心,自己满意,顾客才可能满意。的确,烘焙,绝不同于用机械的操作在流水线上生产一个零件,每一个步骤,都存在很大的随机性,全靠烘焙师自己掌握,从揉面、烘烤到造型,每一寸劲道的拿捏也都有着烘焙师情感和心血的倾注。

对于宋诗来说,没有什么比看到别人喜欢自己的面包而更值得高兴的了。因为他投入,所以他计较。我想这大概便是烘焙师的诀窍和职业精神了。

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